Les eaux-de-vie de fruits se sont répandues, dès le XIV ème siècle, dans de nombreux monastères et couvents européens où elles n’avaient alors qu’un usage médical.

Selon le fruit à distiller, le distillateur a recours soit à la fermentation, soit à la macération.
Cette différence de traitement s’explique en raison de la teneur initiale en sucre du fruit. Les fruits à noyau comme les cerises, les différentes catégories de prune ainsi que les poires fermentent naturellement sous l’action des levures qu’ils contiennent.

Pour la framboise, les myrtilles et les baies sauvages, le faible taux de sucre nécessite le recours à la technique de macération.