Réalisez un bilan personnel et professionnel

Première étape incontournable : l'introspection. Êtes-vous sûr d'être suffisamment motivé pour vous lancer dans l'ouverture d'un restaurant ? Vos objectifs professionnels sont-ils compatibles avec votre vie personnelle ?

Réalisez un bilan personnel

Vos motivations profondes : Quelles sont les raisons qui vous poussent à mener un tel projet ?   -   Souhaitez-vous...

Réaliser un rêve ou concrétiser une passion ? La création ou la reprise d'un établissement peut prendre un certain temps et requiert énormément de motivation. Serez-vous assez patient ? Pourrez-vous faire face aux obstacles ?

• devenir votre propre patron ? Demandez-vous si vous pourrez assumer de nouvelles responsabilités. 
• travailler avec votre conjoint ? Gérer une entreprise familiale peut amener des tensions au sein du couple... 
• ne plus être au chômage ? La restauration demande de l'énergie, du travail et de la motivation. Sans passion, il serait difficile d'exercer à long terme dans ce secteur.
• changer de vie ? Vous adapterez-vous ?   -   etc....

* Votre situation personnelle  -  Prenez en compte l'avis de votre entourage. Votre famille serait-elle prête à vous suivre ?

* Votre situation financière   -  Disposez-vous d'un apport financier ? (L'apport doit représenter au minimum 30% de vos besoins financiers). Auquel cas, il sera très difficile de convaincre les banques pour obtenir un prêt.

* Vos charges familiales sont-elles compatibles avec votre projet (crédits personnels en cours, pension alimentaire, frais de scolarité, etc.) ? Vous devrez disposer d'une autre source de revenu pour vivre (salaire du conjoint par exemple), en attendant que votre activité devienne rentable.

Effectuez un bilan professionnel

Faites un point sur vos compétences, votre savoir-faire et votre savoir-être. 

Quelles compétences avez-vous développé tout au long de votre carrière ? Lors de vos activités extra-professionnelles

Quels sont vos atouts ?  Vos faiblesses ?  - Quelles compétences pouvez-vous transférer dans votre nouvelle activité ?

Quelles compétences aurez-vous à développer, par le biais d'une formation par exemple (technique, commerciale, gestion, ...) ?

Êtes-vous prêt à faire face aux exigences du secteur ?

Travailler en restauration signifie...

 * être prêt à travailler sans compter ses heures,faire face au stress et exercer sous pression

* avoir une santé à toute épreuve ; une bonne résistance physique est de rigueur !

* disposer d'une solidité psychologique et d'un moral d'acier, pour faire face aux moments où l'activité est la plus intense

* communiquer avec votre équipe, savoir s'organiser et être autonome

* apprécier le contact avec la clientèle, avoir le sens du service, savoir s'adapter et rebondir...

Pour exercer dans ce secteur, il faut avant tout être motivé et passionné par son métier. 

Êtes-vous prêt à endosser le rôle d'un chef d'entreprise ?

Passer d'un statut de salarié à celui de chef d'entreprise constitue un changement de taille ! Nouvelles responsabilités, charge de travail plus élevée, moins de temps pour vous divertir (vacances, jours de congé, ...), stress, modification de votre mode de vie (déménagement éventuel, ...). Des bouleversements en perspective, autant dans votre vie quotidienne que professionnelle !

Outre le changement de mode de vie, vous aurez de nombreuses responsabilités. Gérer un restaurant signifie...

... penser à la rentabilité

* gérer la comptabilité (coût des matières premières, charges, salaires, etc.)

* savoir négocier auprès de ses fournisseurs (des produits frais aux meilleurs prix)

* calculer le coût de l'assiette

... faire face au stress

* être paré pour les « coups de feux »

* être confronté aux problèmes de trésorerie

* trouver des solutions à la baisse de fréquentation de votre établissement

* gérer les incidents en salle et en cuisine & régler les différents avec votre personnel

... savoir gérer une équipe

* octroyer un rôle à chacun de vos employés & organiser de manière efficace le service en salle et celui en cuisine

 ... communiquer efficacement

* bien accueillir et gérer la clientèle ; la fidéliser  -  susciter l'envie par une carte attrayante

... connaître et appliquer la réglementation

* respecter les règles d'hygiène & être prêt à fournir les documents en cas de contrôle

Un projet bien ficelé vous permettra d'être paré aux difficultés. Pour cela, n'hésitez pas à vous rapprocher de professionnels pour monter votre restaurant (conseillers Pôle emploi, Chambres de Commerce et d'Industrie, organismes d'aide à la création d'entreprise, etc.).

Votre établissement

Choisissez le type de restaurant, votre thème et/ou votre spécialité

 
Déterminez le type de restaurants que vous souhaitez ouvrir. Souhaitez-vous proposer des plats typiques de votre région, des mets gastronomiques, une cuisine exotique ? Plusieurs choix s’offrent à vous :

* restauration traditionnelle : restaurants classiques, restaurants d'hôtels, de tourisme, etc...

* restauration « à thème » : autour d'un produit, d'un pays, d'un art de vivre (la cuisine bio, végan...), d'un concept.

* restaurants-brasseries

Il faut également vous informez sur les tendances actuelles, nouveautés, concepts originaux.

Construisez un concept différencié de vos concurrents.
Il faut veiller à proposer une bonne cuisine et varier son offre (plat du jour par exemple) au risque de lasser la clientèle.

Votre offre

Élaborez une carte : plat, prix, présentation

 
La carte doit être le prolongement du thème ou de l’image que vous souhaitez donner à votre restaurant. Vous devrez déterminer l’assortiment des mets proposés. 

Le choix de la carte dépend de plusieurs facteurs, notamment :

L’emplacement du restaurant. Un restaurant situé à proximité d’un site touristique se remplira plus facilement les périodes de vacances et les week-ends.

• La concurrence. Que propose-t-elle ?
• La capacité à gérer les plats, notamment pendant les heures de forte affluence.

 Plat, prix, présentation

Vous devrez prendre en compte deux éléments : les mets et les boissons (apéritifs, vins, cafés, jus, etc.). Vous devrez ensuite composer l’assortiment.  Ne proposez pas trop d'assortiments ! Voyez si vos équipes auront la capacité à gérer les plats, notamment pendant les heures de forte affluence.

Conseils

* votre offre doit pouvoir se différencier de celle de vos concurrents.

* votre offre doit être variée, afin de ne pas lasser les clients : plats du jour définis en fonction des produits de saison.

Fixer les prix - (Pour établir les prix et vérifier qu'ils correspondent à la demande du client, vous pouvez vous baser sur les principes d'Omnès)

 
Vous devez proposer une offre rentable, en tenant compte de plusieurs critères :

* votre positionnement & les prix pratiqués par la concurrence

* le prix psychologique (prix optimal que le client est prêt à payer),

* le coût des matières premières & le coût de revient de chaque plat ou menu proposé

* les offres promotionnelles.

Pensez au service

 
La première impression joue beaucoup en restauration. Le service doit être attentionné et professionnel.

Accueil, courtoisie, attitude serviable sont l’affaire de tout le personnel d’un établissement. Autre élément important : l'apparence du personnel, qui doit être soignée, la fidélisation reste l'enjeu majeur, et dépend de la satisfaction des clients.

Misez sur l'ambiance  -   L'ambiance contribue à définir l'image d'un restaurant :

- la décoration, le mobilier, les couleurs, l'éclairage, la signalétique, la musique, la présentation des tables, etc. Choisissez-les avec soin, et veillez à rester le plus proche de votre concept.

Communiquez sur votre établissement et votre offre: flyers,site Internet, etc...

Votre établissement

Étudiez son emplacement

 
L'emplacement constitue un choix stratégique, qu'il convient d'étudier avec attention sur le terrain (parking, lieux touristiques...)

Autre possibilité : vous disposez d’un local. Renseignez-vous en ce cas sur les concurrents alentour et leurs concepts.

Trouvez un nom commercial

Qu’il fasse référence à un objet, un lieu ou un personnage, le nom doit être facilement prononçable et mémorisable, vérifiez qu'il soit disponible, c'est-à-dire qu'ils ne soit pas déjà utilisé par un autre restaurateur ou déposés en tant que marque (consultez l’INPI - Institut National de la Propriété Industrielle)

Élaborer un concept n'est pas chose aisée, pour vous aider dans votre réflexion, n'hésitez pas à contacter la CCI.

 Choisissez un bon emplacement

 La qualité de l'emplacement est un point clé pour réussir votre projet. Les consommateurs choisissent un restaurant pour sa proximité et parce qu’ils jugent la devanture attrayante. Avant de vous décider pour un local, pensez à vérifier qu'il y a suffisamment de passage et d'habitants dans la zone de chalandise, qu'il existe des commodités (parking, transports en commun,…) et des commerces ainsi qu'une présence bien dosée des concurrents. Un angle de rue est un emplacement idéal.

 Évaluez la superficie qu'il vous faut

 La surface consacrée aux différents secteurs d’un restaurant se répartit ainsi :

40% pour la salle à manger  -  20% pour la cuisine  -  40% pour les locaux annexes

Les locaux annexes correspondent : annexes de la cuisine (pâtisserie, légumerie), zone de stockage (cave, réserves), zone réservée au personnel (vestiaire, toilettes, réfectoire), zone administrative, zone réservée aux clients (hall, vestiaires et sanitaires).

La surface d’un restaurant est fonction du type de restauration pratiquée et de la classe de l’établissement. Pour la calculer au plus juste, on utilise un ratio-client (ou zone de confort) qui varie entre 1,2 m2 et 1,7 m2 par couvert.
 

 Devez-vous racheter un fonds de commerce ou un droit au bail ?

Racheter un fonds de commerce ou reprendre un bail n'est pas du tout la même chose, trois possibilités :

1. Reprendre un restaurant existant. Vous achèterez alors le fonds de commerce au précédent exploitant (c'est-à-dire l'activité) et, de ce fait, les murs (c'est-à-dire l'immobilier), s'il en était propriétaire et s'il souhaite les céder avec le fonds.

2. Reprendre en cours de bail un local qui était occupé précédemment pour une activité différente et que vous aménagerez pour en faire un restaurant. Vous achèterez alors un « droit au bail » au locataire sortant. C'est-à-dire que vous lui verserez une indemnité, dont le montant varie en fonction du loyer appliqué et de l'emplacement du local.

3. Louer un local vide, aménagé ou non. Si ce local est particulièrement bien placé ou si le loyer n'est pas très élevé, vous devrez verser au propriétaire, lors de la conclusion du bail, une indemnité appelée « pas-de-porte ».

 Signez le bail commercial

Si vous n'êtes pas le propriétaire des murs, vous serez lié à celui-ci par un bail commercial. Le statut des baux commerciaux présente de nombreux avantages, dont une relative stabilité : vous bénéficiez d'un droit au renouvellement du bail, appelé couramment « propriété commerciale ». C'est d'ailleurs pour cette raison que si vous reprenez un bail en cours, vous traiterez avec l'occupant et non le propriétaire, qui ne peut s'opposer à sa continuité.

La durée d'un bail commercial est, dans la grande majorité des cas, de neuf ans. Vous pourrez, sauf clause contraire du bail, le résilier à l'expiration d'une période triennale.

Estimez le prix d'un restaurant à reprendre

 Il est souvent préférable de reprendre un restaurant plutôt que d’en créer un. En effet, le local est déjà adapté à l’activité, l'emplacement est souvent stratégique, la clientèle existe déjà et la licence pour les boissons est déjà obtenue. Et malgré les inévitables travaux, le coût de l'acquisition reste souvent inférieur à celui d'une création.

En reprenant un restaurant, vous faites l'acquisition :
- d'éléments dits « corporels » : agencements, installations et aménagements, mobilier, matériel, stock ...
- d'éléments dits « incorporels », plus difficiles à évaluer : clientèle, achalandage, droit au bail, nom commercial, enseigne, licences, marques...

Le prix d'acquisition englobe la valeur de tous ces éléments, à l'exception des stocks qui sont évalués séparément. Pour évaluer le prix d’un restaurant, on se réfère au C.A annuel moyen ou au résultat brut d'exploitation (RBE). Sachez qu'un restaurant s'achète généralement deux fois et demie à trois fois le RBE. Cette règle donne une bonne idée de la valeur du fonds mais n’est évidemment pas le seul critère. L'emplacement occupe une place prépondérance dans l'évaluation, ainsi que l'état du local, l'équipement, les mises aux normes à réaliser, la réputation de l'établissement, le nombre de jours d'ouverture par semaine, etc.
  

Aménagez le local et équipez-vous en matériel

En dehors du pas-de-porte et des frais de premier établissement, le montant moyen de l'investissement par place (aménagement, équipements professionnels, mobilier et matériel) varie de 2 300 à 4 600 euros selon les locaux, les matériaux et les décors. Les technologies étant de plus en plus sophistiquées, le prix d'achat des équipements professionnels a tendance à grimper sensiblement.

Respectez les normes d'hygiène et de sécurité

Dans la restauration plus qu'ailleurs, les règles d'hygiène sont très contraignantes. L'inspection des services d'hygiène effectue des contrôles fréquemment. En cas d'infraction, les sanctions vont de l'amende à l'emprisonnement, en passant par la fermeture pure et simple de l'établissement !

Classé ERP (établissement recevant du public), votre restaurant devra également respecter des normes de sécurité contre les risques d'incendie et de panique en cas d'évacuation (matériaux, issues de secours).

Étape obligatoire, l'étude de marché a pour but de mieux connaître le secteur de la restauration, ses acteurs, et de vérifier s'il est opportun de vous lancer.

L'étude de marché vous apportera des éclairages sur l'environnement de votre futur restaurant, afin de réduire au maximum les risques. Quel est le flux de passants ? La zone géographique que vous avez choisie est-elle source d'opportunité ? Comment améliorer votre offre ? Quelles solutions pour répondre à la baisse de fréquentation ? Etc. 

Elle vous permettra également de déterminer la stratégie à mener et à la remanier si besoin. Ces éléments vont vous aider à prendre des décisions adéquates et adaptées.

L'étude de marché se décompose en quatre grandes parties :

       1) Analyse du marché de la restauration

 Identifiez la tendance générale du marché, son évolution et son potentiel (marché en développement, en ralentissement, en stagnation, en déclin ?).

Quel type de restauration existe-t-il ? (restauration traditionnelle, restauration rapide, à thème, …). 

Que représentent-ils en volume de vente et en chiffre d'affaires ?

Quel est le nombre de consommateurs sur le marché ? Comment ce chiffre évolue-t-il ? (en hausse, en baisse)

Repérez les modes, les nouveautés, les tendances émergentes. 

     2)    Étude la demande : qui sont vos clients ?

Pour connaître votre clientèle potentielle, vous devrez effectuer une enquête de terrain.

Élaborez un questionnaire, en recueillant un certain nombre d’informations sur…

… la clientèle locale :

·         la typologie des clients : sexe, âge, activité professionnelle

·         le comportement des clients : consomment-ils souvent ? Quels sont les jours où ils sont le plus disposés à aller au restaurant ? Sont-t-ils satisfaits ? 

·         les habitudes de consommation : endroit où le client déjeune le plus souvent (au restaurant d’entreprise, à domicile, …), fréquence, type de restaurants, temps consacré, etc.

·         leurs motivations : pause déjeuner, dîner, sorties, etc.

·         quel est leur budget ? La dépense moyenne ?

… le choix et critère de sélection d’un restaurant :

·         Quel type de nourriture recherchent-ils ?

·         Quelles sont les principales motivations ? Le prix, rapidité du service, qualité des produits, praticité, proximité du lieu de travail, utilisation de produits frais, qualité des repas, qualité du personnel, notoriété de l’enseigne, etc.

·         Quels sont les freins ?

·         Quelles sont leurs attentes ?

Ni trop long, ni trop complexe, le questionnaire doit vous permettre d’identifier les besoins réels et de vous positionner en fonction de la clientèle locale.

Posez des questions à choix multiples (plusieurs réponses possibles) et fermées (réponse par oui ou par non).

Vous analyserez ensuite les résultats des informations recueillies : vérifiez la véracité des informations, dépouillez le questionnaire, analysez les réponses des entretiens, etc. en vue de confirmer que votre projet est cohérent.

     3)    Analyse de l'offre : qui sont vos concurrents ?

 Analysez en détail votre environnement concurrentiel.

- Qui sont les principaux acteurs sur le marché ?

- Qui sont vos concurrents directs ?

Identifiez vos concurrents, leurs offres, leurs stratégies commerciales et leur part de marché :

·         Quels sont les restaurants présents près de votre lieu d’implantation ?

·         Quels types de restauration proposent-ils ?

·         Quels sont leurs concepts ?

·         Leurs offres ? Les prix pratiqués ? Les services proposés à la clientèle, leur communication, leur technique de fidélisation, … ?

·         Représentent-ils une menace ? Lesquels rencontrent du succès ? La clientèle est-elle satisfaite ? Pour quelles raisons ? 

·         Quelle est leur stratégie ?

·         Leur part sur le marché local ?

- Qui sont vos concurrents indirects ?

·         Même questionnement. Qui sont-ils ? (Exemple : boulangerie, supermarché, …). Combien sont-ils ? Quelles sont leurs offres, leur prix ? 

Cette analyse vous permettra d’identifier les écarts avec vos concurrents et de déterminer comment les réduire. Comparez et concentrez-vous sur les restaurants qui proposent le même type de menu que vous.

       4)    Contexte réglementaire et juridique

 Identifiez les facteurs qui peuvent avoir une influence sur le marché et sur votre restaurant, notamment :

·         la réglementation et la législation (autorisations requises, licences, taxes, formations obligatoires, ...) ;

·         les contraintes du marché et les clés de succès ; les opportunités et les menaces éventuelles ;

Votre projet a-t-il sa place sur le marché ?

Va-t-il apporter un « plus » par rapport à la concurrence ? 

Va-t-il répondre à un besoin non encore couvert par la concurrence ?

Ces éléments en poche, vous pourrez mettre en lumière la viabilité de votre projet et entamer la prochaine étape : l'élaboration des prévisions financières.

 Les prévisions financières servent à chiffrer votre projet à moyen terme, et d'en vérifier la viabilité. Elles vont vous permettre de : 

 ·         * connaître le montant des capitaux nécessaires pour lancer votre projet ; 

·         * vérifier si votre projet est rentable et si vous pourrez couvrir les charges du restaurant ; 

·         * vous assurez des périodes d'excédent de trésorerie. Seront-elles supérieures aux périodes de déficit ? Pourrez-vous face en permanence aux dépenses de la même période ?

·        *   voir l'évolution de votre structure financière sur 3 ans. 

·         * déterminer le montant nécessaire pour atteindre le seuil de rentabilité. 

 
2 documents seront à établir : 

1)    Le plan de financement initial

 Le plan de financement initial sert à déterminer les besoins de votre restaurant au moment de sa création : quelles sont les dépenses indispensables au démarrage de l'activité ? Quels sont les ressources dont vous disposez pour effectuer ces dépenses ? 

Élaborez un tableau comportant : 

·         les besoins permanents du restaurant, nécessaires au démarrage mais aussi pendant toute l'activité (frais d'établissement, équipements de cuisine, mobiliers, etc.) ;

·         les ressources financières durables que vous pouvez 'elle peut affecter à ces besoins (apport personnel, emprunt, etc.).

Les besoins permanents doivent être totalement couverts par les ressources durables. Autrement, il faudra trouver des partenaires financiers (banque, associés, etc.), remanier votre projet, ou éventuellement y renoncer.

2)    Le compte de résultat

 Le compte de résultat, établit pour chacune des trois premières années, vous permet d'estimer les bénéfices et les pertes que réalisera votre restaurant. 

Élaborez un tableau en recensant : 
- l'ensemble des charges de l'exercice (achats et frais généraux) ;
- les recettes de l'exercice (chiffre d'affaires).
Puis faites la différence entre les deux colonnes du tableau.

1. La réglementation sur les boissons

 a) Le permis d’exploitation

La formation obligatoire

Toute personne qui souhaite reprendre ou créer un restaurant doit détenir le permis d’exploitation afin de pouvoir servir des boissons à sa clientèle dans le cadre des repas.

L’article 23 de la loi du 31 mars 2006 a instauré l’obligation de suivre une formation spécifique pour toute personne déclarant :

 * l’ouverture, la mutation (changement dans l’exploitation de la licence), la translation (la licence change d’adresse) ou le transfert d’une licence de débit de boissons II, III et IV (décret du 16 mai 2007) ;

 * l’ouverture d'un établissement pourvu de la « petite licence restaurant » ou de la « licence restaurant » (loi de 2006) 

 * Depuis 2010, pour les petites ou les grandes licences « à emporter » avec vente d’alcool après 22h (loi de 2009)

Le restaurateur devra suivre une formation payante de deux jours et demi, ou d’une journée de remise à niveau s’il peut justifier de dix ans d’exploitation de la licence.

Cette formation a pour but d’informer l’exploitant sur ses droits et obligations, à le sensibiliser sur les enjeux de la santé publique attachés à ce type d’établissement. Elle porte notamment sur la prévention et la lutte contre l'alcoolisme, la protection de mineurs et la répression de l'ivresse publique, la législation des stupéfiants, la lutte contre le bruit et les principes de la responsabilité civile et pénale.

A l’issue de cette formation, le professionnel se verra remettre un permis d’exploitation valable pendant 10 ans. Passé ce délai, il devra alors suivre une formation de mise à jour des connaissances d’une durée de six heures afin de prolonger le permis pour une nouvelle période de 10 ans.

 b) La licence de débit de boissons

Le permis de licence en poche, vous devrez faire une déclaration auprès de la mairie pour obtenir une licence de débit de boissons. Cette démarche est à effectuer au moins 15 jours avant l’ouverture officielle du restaurant. Le restaurateur recevra un récépissé de déclaration de licence, document indispensable à transmettre au Greffe du Tribunal de Commerce.

Obligatoire, la licence de débit de boissons est destinée à toute personne ayant l’intention d’ouvrir un établissement qui vend des boissons alcoolisées, à titre principal ou accessoire, sur place (café, pub, restaurant, etc.) ou à emporter.

Depuis le 1er juin 2011, la licence I a été supprimée. Ainsi, il n’est plus nécessaire d’obtenir une licence pour vendre des boissons sans alcool.

Les licences de débit de boisson (article L. 3331-1 du code de la santé publique) :

Le restaurateur vend de l'alcool en dehors des repas (bar-restaurant), il doit être titulaire d'une licence de débit de boissons à consommer sur place.

• Licence 2ème catégorie :

 Vous pouvez vendre, en plus des boissons sans alcool du 1er groupe, des boissons fermentées non distillées : vin, bière, cidre, poiré, hydromel, etc.

• Licence 3ème catégorie :

 Vous pouvez vendre les boissons du 1er et 2ème groupe ainsi que les vins doux naturels autres que ceux appartenant au groupe 2, les vins de liqueur, les apéritifs à base de vin et les liqueurs de fruits (cerise, fraise, framboise ou cassis) avec un taux égal ou inférieur à 18° d’alcool pur.

Ces licences permettent la vente à emporter des boissons correspondant à la catégorie de la licence.

Les licences restaurant (article L. 3331-2 du code de la santé publique)

Le restaurateur vend des boissons uniquement à l'occasion des repas, il doit en ce cas être titulaire d'une licence « restaurant ».

• Petite licence restaurant : Vous pouvez servir les boissons du 1er groupe (boissons sans alcool) et du 2ème groupe (boissons fermentées non distillées) pour les consommer sur place, mais seulement à l’occasion des principaux repas et comme accessoires de la nourriture.

Vous pouvez vendre, pour emporter, uniquement les boissons du 2ème groupe.

• Grande licence restaurant : Vous pouvez servir, pour consommer sur place, l’ensemble des boissons des 4 groupes.

 2. La réglementation sur l’hygiène et la sécurité

a) Les règles d'hygiène

La déclaration d'activité

Dans le cadre de création ou de reprise d’entreprise « traitant, transformant, manipulant ou entreposant des denrées animales ou d’origine animale », le futur restaurateur doit déclarer l’ouverture de son établissement auprès de la Direction Départementale pour la Protection des Populations (DDPP). Il a un mois à partir de l’ouverture de son établissement pour faire sa déclaration d’activité.

Une formation obligatoire

A compter du 1er octobre 2012, les établissements de restauration commerciale relevant des secteurs de la restauration traditionnelle, de la restauration de type rapide, les cafétérias et autres libres-services doivent disposer d’une personne formée aux règles d’hygiène alimentaire dans leurs effectifs (décret 2011-731 du 24 juin 2011).

3 options possibles :

• La personne doit être formée auprès d’un organisme déclaré au niveau régional,
• ou être titulaire de certains titres ou diplômes professionnels, dont la liste est définie par arrêté du 25 novembre 2011, 
• ou disposer d’une expérience de trois ans en tant que gestionnaire ou exploitant. 

 Les bonnes pratiques d'hygiène

Le restaurateur doit respecter les normes d’hygiène et de sécurité pour exercer son activité (arrêté du 9 mai 1995). Voici quelques règles à savoir...

…sur les denrées alimentaires : connaître l'origine, la température de conservation, la date limite de consommation, l'entreposage, ... Arrêté du 21 décembre 2009.

… sur l’hygiène. Soyez vigilant aux sources de contamination, qui peuvent provenir du personnel, des locaux, des aliments (emballage, transport, stockage), ou encore de l’eau. Veillez notamment à :

 * conserver une bonne hygiène des mains, 

• nettoyer et désinfecter tout matériel avant fabrication des préparations froides, 
• réserver des emplacements spécifiques pour les préparations froides, 
• désinfecter les surfaces de travail,
• etc. 

… sur le personnel.

• Des locaux réservés à vos employés, avec vestiaires et penderies en nombre suffisant. Des lave-mains et cabinets d’aisance équipés d’une cuvette et d’une chasse d’eau raccordés à un système d’évacuation efficace. Les locaux ne doivent pas communiquer directement avec ceux utilisés pour la préparation et la détention des denrées alimentaires.
• Des lave-mains doivent être alimentés en eau courante, chaude et froide. Des dispositifs doivent être mis en place pour le séchage et le lavage des mains (essuie-mains, savon bactéricide ou bactériostatique, etc.).
• Les installations doivent être munies de conduites d’évacuation raccordées aux égouts et dotées de siphons. 
• Etc.

La méthode HACCP

Vous pouvez également utiliser la méthode HACCP ("Hazard Analysis Critical Control Point" – en français, « Analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise »).

Cette méthode n’est pas une norme, mais un outil de travail qui a pour objectif d’identifier, d’évaluer et de maîtriser les dangers significatifs (biologiques, chimiques et physique) au regard de la sécurité alimentaire.

La démarche consiste à analyser les dangers-risques concernant une activité pour déterminer les points critiques à maîtriser. Elle comporte 7 principes :

• identifier les dangers
• déterminer les points critiques contrôles (CCP)
• fixer les limites critiques
• établir des actions de surveillance
• établir des actions correctives
• effectuer des procédures de vérification

 En d’autres termes, il faut définir les risques, puis analyser tous les moyens en œuvre pour les réduire, les supprimer ou prévoir.

Quelle que soit la méthode utilisée, le restaurateur est responsable devant la loi de la maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments.


b) Les règles de sécurité

L’exploitant doit s’assurer que son établissement est conforme aux normes de sécurité applicables pour les établissements recevant du public (ERP).

Ces normes concernent notamment : les appareils de cuisson, le chauffage, l’éclairage, l’ensemble, des installations électriques, les dispositifs de désenfumage, les dégagements, l’isolement des salles, les moyens de secours.

3. L’exploitation d’un restaurant

Horaire d’ouverture et de fermeture - Les heures d'ouverture sont fixées par arrêté préfectoral.

Installation d'une terrasse - Vous devez demander une autorisation d’exploitation à votre mairie.

Il existe trois types de terrasse :

• la terrasse fermée (elle fait partie intégrante de votre établissement),
• la terrasse ouverte,
• la contre-terrasse séparée de l’établissement par une voie piétonne.

Respecter les périmètres définis par la mairie pour l’implantation des tables et chaises,  veillez également à la nuisance sonore pour le voisinage. Enfin, respecter les horaires d’ouverture de la terrasse.


Diffusion d'une musique - effectuer une demande d’autorisation préalable auprès de la SACEM pour avoir l’autorisation de diffuser des œuvres musicales en public et payer une redevance.

4. L’information aux consommateurs

a) Les obligations légales d’affichage d’un restaurant

Plusieurs informations doivent être obligatoirement indiquées aux clients, sous la forme d’affichage, de panneaux ou de panonceaux, sous risque d’amende.


Affichage des prix - Vous devez indiquer les prix à l’intérieur et à l’extérieur de l’établissement, ainsi que le taux de la TVA.

Affichage de l’origine des viandes - indication qui doit figurer dans les lieux où sont servis les repas, de façon lisible et visible

Affichage relative à l’interdiction de fumer - doit être apposée de manière apparente à l'entrée ainsi qu'à l'intérieur.

Affichage pour la protection des mineurs et la répression de l’ivresse publique

Affichage de la licence - doit afficher un panonceau correspondant à sa licence à l’extérieur de l'établissement de façon visible.

           b) Les titres-restaurants
Les restaurateurs peuvent accepter les titres-restaurant. Pour qu'ils leur soient remboursés, les exploitants doivent justifier de leur qualité auprès de la Centrale de Règlement des Titres (CRT).

1. L'entreprise individuelle

L'entrepreneur dirige seul son entreprise. Il ne s'agit pas d'une société. Patrimoine personnel et professionnel sont juridiquement confondus. 

En cas de faillite, les créanciers peuvent saisir les biens privés de l'entrepreneur (et également ceux du conjoint en cas de mariage sous le régime de la communauté des biens). Il est toutefois possible de protéger son patrimoine en procédant à une déclaration d'insaisissabilité auprès du notaire et à sa publication au bureau des hypothèques.

Les bénéfices réalisées par l’entreprise font partie du revenu de l’entrepreneur et sont donc soumis à l’impôt sur le revenu.

L’entrepreneur bénéficie des prestations familiales du régime général, d’une assurance vieillesse et d’une assurance maladie dans le cadre d’un régime autonome. Il est rattaché au régime des travailleurs non salariés TN.

2. La SARL (Société à Responsabilité Limitée)

Forme juridique très répandue, la SARL est composée de 2 associées au minimum et de 100 au maximum. S'il n'y a qu'un seul associé, on parle alors de EURL.

L'entreprise est une « personne morale » possédant son propre patrimoine. En cas de faillite, les créanciers ne peuvent saisir les biens privés de l'entrepreneur, excepté si ce dernier a commis des fautes graves (par exemple abus de biens sociaux) et excepté si des garanties personnelles ont été données. 

Chaque associé fait un apport, la somme constituant le capital social de l'entreprise. La répartition du capital est proportionnelle au montant des apports effectués par chacun lors de la constitution de la société.

Une assemblée générale des associés doit se tenir une fois l'an au minimum, afin d'obtenir l'approbation des comptes.

3. L'EURL (Entreprise Unipersonnelle à Responsabilité Limitée)

Société comportant un seul associé, l'EURL présente les mêmes caractéristiques que la SARL, et obéit aux mêmes règles juridiques. L'associé unique détermine librement le montant du capital social, et sa responsabilité est engagée à hauteur du montant de ses apports. 

4. L'EIRL (Entreprise Individuelle à Responsabilité Limitée)

Mise en place au 1er janvier 2011, cette forme juridique est une variante de l'entreprise individuelle. L'entrepreneur peut affecter un patrimoine à son activité professionnelle, séparé de son patrimoine personnel. Les biens affectés doivent être nécessaires à l'activité professionnelle (fonds de commerce, matériels spécifiques, etc.). 

Une fois le statut juridique choisi

*  Déclarez l'existence de votre entreprise auprès des organismes concernés.

*  Rendez-vous au Centre de Formalités des Entreprises (CFE) de votre CCI.
Une fois en possession de tous les documents, le CFE transmet les demandes d’autorisation auprès de différents organismes :

        Greffe du Tribunal de Commerce. Il fait une demande d’immatriculation au Registre du commerce et des sociétés ;

       Direction régionale des entreprises, de la concurrence, de la consommation, du travail et de l'emploi (DIRECCTE) ;

       Institut national de la statistique et des études économiques. N°de Siret de l’entreprise et le Code d’activité APE sont délivré par l’INSEE ;

       Services fiscaux. Il déclare l’existence de l’entreprise et le choix du régime fiscal ;

       Caisse Régionale d’Assurance Maladie ;

       Union de recouvrement des cotisations de sécurité sociale et d'allocations familiales (URSSAF) ;

       Régime Social des Indépendants (RSI) pour les caisses maladie et vieillesse des non salariés ;

Inspection du travail, si l’activité démarre avec des salariés.

* Indicateurs de performance proposé par "Fiducial" - voir la vidéo