Les poissons

Poissons de rivière

Brochet, Carpe, Perche, Sandre, Omble Chevalier, Féra, Truite...

Uniquement en élevage

Esturgeon

Baeri en Aquitaine & en Sologne

Sevruga, béluga, osciètre en Russie et Iran

3 poissons migrateurs

Saumon sauvage (le plus souvent du Pacifique)

Anguille (les alevins sont des Civelles ou Pibales)

Lamproie & Alose

Poissons de mer

a) Ronds

Anchois, Bar (Loup), Cabillaud (Morue), Églefin (Haddock si fumé), Lieu (jaune, noir),  Lotte, Maquereau, Merlan, Merlu, Sardine, Thon...

b) Plats

Barbue, Carrelet (Plie), Limande, Raie, Saint Pierre, Sole, Turbot

Daurade (royale), Dorade (grise ou rose)

Poissons de Roche (Méditerranée)

Congre, Rascasse, Rouget (barbet ou grondin), Vieille, Vive (pour la "Bouillabaisse")

Le cas du Saumon

D'élevage : Norvège, Écosse, Irlande.... parfois AB ou Label Rouge
La principale espèce de saumon consommée en Europe est le saumon de l’Atlantique Salmo salar dont la majeure partie de la production provient de l’élevage.

Sauvage de l'Adour : « très modestement pêché » par une cinquantaine de pêcheurs , autorisée sur l'Adour (sud ouest) de mi-mars à fin juillet uniquement - 250 € / kg.

Sauvage du Pacifique : Royal, Keta, Rose, Rouge ou Argenté d'Alaska ou Canada

Pour en savoir plus - voir le "pdf" en bas de page

Le cas du Caviar

Élevage uniquement : les exportations de caviars issus d’animaux sauvages sont interdites depuis 2008.

Producteurs: 1er : Chine, 2ème : Italie; 3ème : France

Élevages Français : 90% issu d'élevages de la Gironde, variété Baerii

Prix :  800 à 1000 € / kg.

Le code couleur de la boite correspond à la variété d'esturgeon (donc du caviar): Rouge = Sévruga ; bleu = Beluga ; Jaune = Osciètre

Accords : Vodka, Champagne, grand cru de Bourgogne blanc

Pour en savoir plus - voir le "pdf" en bas de page

Œufs de poissons

Poutargue: œufs de Mulet ou de Thon, salés et séchés

Tarama: œufs de Cabillaud, pressés et fumés

Caviar: œufs d'Esturgeon (Béluga, Sevruga, Osciètre)

Lompe ou lump: œufs de Cycloptère

Spécialités gastronomiques à base de poisson

Accras de Morue, Bouillabaisse de Marseille, Bourride Sétoise,

Brandade de Nîmes,  Cotriade Bretonne, Gravlax

Koulibiac, Matelote Angevine, Pochouse Bourguignonne,

Waterzooi Flamand, Sandre au beurre blanc, Quenelles de Brochet sauce Nantua...

Pour en savoir plus sur le "Net"

* Caviar de Sologne
* Caviar d'Aquitaine

* Poutargues

* Attention : une "Dorade n'est pas une "Daurade"...