Le concept de "marche en avant" dans la cuisine, étroitement lié à la mise aux normes HACCP.

Imbriqué dans le standard HACCP en restauration collective, le concept de « marche en avant » est un principe-clé dans la mise aux normes.

Cette pratique d’hygiène alimentaire consiste à

"ne pas souiller les aliments frais destinés à la consommation".

En clair, ils ne pourront, en aucun cas, croiser les déchets, ni transiter par des points potentiellement sales ou contaminés.

La "marche en avant" en cuisine professionnelle  régit donc le transit des denrées alimentaires depuis le début de l’acheminement en cuisine jusqu’à la fin de leur transformation, sans oublier leur conservation avant et après cette transformation.