Le bœuf - Beef

 

1) Principales races Françaises

11 races principales répondent aujourd’hui à cette dénomination :

Aubrac, Bazadaise, Blanc Bleu,  Blonde d'Aquitaine, Charolaise, Gasconne, Limousine, Parthenaise, Raço di Biou (Camargue)

Rouge des Prés, Salers.

  

 2) Les morceaux - il y 3 catégories qui sont corrélées aux taux de masse musculaire et de collagène.

     1ère) Entrecôte, filet, faux filet, onglet, hampe, rumsteck, tranche, aiguillette, araignée, bavette

    2ème) Gîte, noix, macreuse, paleron, collier, basse côte

    3ème) Gîte, plat de côte, poitrine, flanchet, jarret, queue

 

3) Spécialités : Bœuf Bourguignon, Tournedos Rossini, Carbonnade Flamande, Stroganoff, Wellington, Viande des Grisons, Bresaola, Tripes, Steak tartare (voir la Vidéo)

 

4) Les 4 A.O.P


Spécialités

  • Boeuf "Wellington" - Filet de boeuf + duxelle + pâte feuilletée
  • Tournedos Rossini - Filet de boeuf + toast + tranche de foie gras poelé + truffe + sauce Madère
  • Carpaccio - Spécialité Italienne - Viande crue, finement trachée , proposée avec une salade, huile d'olive, copeaux de Parmesan et basilic
  • Braesola - Spécialité Italienne IGP - Réalisée à partir de viande de bœuf aromatisée, salée et séchée. Les morceaux utilisés sont la noix ou le gîte.
  • Viande des Grisons - Spécialité Suisse IGP - Viande de Boeuf salée, avec herbes des Alpes & épices (poivre, ail, laurier, genièvre, clou de girofle) et séchée 6 semaines.
  • Boeuf Bourguignon
  • Steak Tartare

Le veau - Veal

 

Spécialités : Blanquette, Tête de Veau sauce Gribiche, Marengo

Et des spécialités Italiennes : Osso Bucco, Piccata, Escalope à la Milanaise

I.G.P : veau du Limousin, veau d'Aveyron et de Cégala

  • Osso Bucco - Spécialité Italienne - ragoût de tronçons de jarret de veau, braisé au vin blanc, agrémenté de légumes et de risotto à la milanaise. La moelle est cuisinée et servie avec son os
  • Escalope de veau à la Milanaise
  • Blanquette de veau
  • Piccata - Spécialité Italienne, escalope + câpres + citron
  • Saltimbocca - Spécialité Italienne - escalope de veau coupée finement, sur laquelle est appliquée une tranche jambon sec avec une feuille de sauge. Légèrement fariné cuite dans du beuurre et vin blanc.
  • Jarret de Veau
  • Ris de veau
  • Tartare de veau
  • Rôti de veau
  • Rognons de veau
  • Sauté de veau "Marengo"
  • Tête de veau - sauce Gribiche
  • L'axoa, prononcez achoa, est un émincé de veau cuisiné avec du piment d'espelette
  • Le grenadin est un petit médaillon de filet de veau de 2 cm d'épaisseur et de 6 à 7 cm de diamètre, taillé dans la longe, la noix ou la noix pâtissière.