Les grands principes de fabrication du fromage (voir site de M. Androuët)

Les grands principes de fabrication du fromage (voir site de M. Androuët)

1) Caillage - Emprésurage

La présure est une "enzyme" issue de la caillette de veau, elle favorise la "coagulation" du lait.

Cette opération dure 25 à 40 minutes, à une température comprise entre 30 et 35 °C.

On obtient suite à cela deux produits:

a) le caillé, futur fromage appelé à ce stade "faisselle"

b) le lactosérum, liquide appelé également "petit lait"

Le "rompage" du caillé est effectué à la fin de cette étape pour obtenir des petits grains.

2) Moulage

Effectué à la louche ou pas, la forme du moule correspond au cahier des charges de l'A.O.P

Le caillé est disposé dans des moules de différentes formes (rond, carré, pyramide, bûche....)

* il faut 2,5 lites de lait pour réaliser un Camembert de 250 g et ,

* 400 litres de lait pour un comté de 40 kg

3) Égouttage

Phase importante et délicate, par les trous des moules "ajourés" le lactosérum s'écoule.

Le fromage est "retourné" 2 fois par jour.

La qualité du fromage dépend de la qualité de l’égouttage, il sera ensuite + ou - humide.

Viendra ensuite le démoulage.

4) Salage

Après de longues heures d’égouttage, le fromage est démoulé, puis mis à sécher dans un séchoir tiède et ventilé.

Vient alors le salage.

Le sel a un rôle de conservateur, d’exhausteur de goût et régule les micro- organismes. Les fromages contiennent entre 2 à 3 % de sel.

Réalisé soit:

a) Pour le "Neufchâtel", on mélange le sel fin avec le caillé frais, donc "avant le moulage".

b) Pour le "Roquefort", frotté au gros sel.

c) Pour le "Reblochon" qui est lui immergé dans une Saumure (eau salée) pendant 1 à 2 heures, et par comparaison: 23 jours pour un "Parmesan"

Ex : La Fourme "d'Ambert" est placée 2 jours dans une "saumure", par contre celle de "Montbrison" l'ajout de sel se fait dans le caillé avant le moulage.

5) Affinage

Dans un "hâloir" (cave) à 12°c à 14 °c de température.

Taux d'humidité élevé (80 à 90 %).

"C'est ici que le fromage va prendre son caractère". Cet environnement est propice au développement de certaines bactéries et moisissures a qui agissent directement sur:

La texture, les arômes, la saveur, la couleur...

> Soit y prendre "la fleur", pour les croûtes fleuries

> Ou bien y prendre "le bleu" pour les pâtes persillées

Le fromage est régulièrement retourné, frotté et parfois lavé, coloré...

Affinés de 2 semaines à 2 ans ils sont régulièrement contrôlés.

Avec quoi lave-t-on les fromages ?

Le lavage et le brossage sont effectués par immersion puis à la main, à l’éponge ou à la brosse. La solution de lavage est une eau plus ou moins salée, à laquelle on ajoute parfois un ingrédient :

* eau salée pour le mont-d’or (c’est sa ceinture d’épicéa qui lui apporte sa saveur caractéristique) ;

* eau salée et Brevibacterium linens ou « ferment du rouge » pour le munster, le maroilles, l’époisses, le livarot, ou le pont-l’évêque ;

* eau salée et rocou pour le Langres ;

* eau salée et alcool issu du même terroir pour l’Époisses (marc de Bourgogne), le Livarot (cidre),

À noter: il y a 7 AOP en PMCL

Ensemencement

Les croûtes fleuries sont ensemencées avec du "Pénicillium Camembertii",

les pâtes persillées avec du "Pénicillium Roquefortii".

Piquage

Le piquage du fromage est une étape spécifique aux fromages bleus. En effet, sans, la pâte resterait blanche. Il
va permettre le développement du Pénicillium Roqueforti