L’ostréiculture française se fonde principalement sur l’élevage de deux types d’huîtres :

C’est l’espèce indigène européenne, déjà connu des Romains.  Aussi appelé Belon (nom d’une rivière près de Riec-sur-Belon), aujourd’hui on la retrouve essentiellement en Bretagne.

 - La Bouzigue élevée dans le bassin de Thau dans l’Hérault.

 - La Belon élevée en eaux profonde en Bretagne du nord.

 - La Gravette élevée dans le bassin d’Arcachon.

Originaire du Japon. Grâce à sa croissance rapide et à sa grande faculté d’adaptation à différents milieux, elle est aujourd’hui l’huître la plus cultivée au monde, et notamment en Europe.

Lors de l’achat des huîtres, différentes appellations sont proposées. Elles ont pour but de garantir la provenance et la qualité des coquillages afin que le consommateur puisse les déguster en toute confiance.

Les huîtres Label Rouge

Label Rouge est un signe officiel de qualité qui est attribué à des produits alimentaires. Pour obtenir ce label, ils doivent répondre à un cahier des charges assez strict qui couvre toutes les étapes de production. C’est l’Etat qui valide ou non le dossier de labellisation.

Pour l’instant, il n’existe qu’une seule variété d’huîtres Label Rouge : ce sont les Marennes-Oléron et, plus précisément, la fine de claire et la pousse en claire. Les huîtres fines de claire ont une couleur verte assez distinctive qui est due une micro-algue. Elles sont peu charnues. Au contraire, les huîtres pousses en claire sont beaucoup plus grosses et charnues.

Les autres signes de qualité

Aux côtés des huîtres Label Rouge, on trouve d’autres variétés distinguées par des appellations ayant vocation à prouver leur origine et leur qualité. Il est à noter qu’aucune variété d’huîtres ne dispose pour l’instant d’une AOC. La première et unique AOC attribuée à un produit de la mer concerne les Moules de Bouchot et date de 2006. En 2011, elles ont également reçu une AOP.

IGP

L’indication géographique protégée (IGP) est attribuée à des produits alimentaires selon trois critères cumulatifs :

• la provenance géographique  -  l’existence d’un savoir-faire  -  le respect d’un cahier des charges garantissant la qualité du produit.

C’est un signe de qualité créé par l’Union européenne qui permet aux produits alimentaires concernés de bénéficier d’une protection au niveau européen et d’une reconnaissance de leur réputation et de leur qualité.

Une nouvelle fois, seules les huîtres Marennes-Oléron bénéficient actuellement d’une IGP et plus précisément les spéciales de claire.

Les labels régionaux

Les régions ostréicoles ont également créé des labels ou des signes régionaux afin de communiquer sur le mode de production des huîtres et leur zone d’élevage. Il s’agit généralement de marques collectives comme les Huîtres Marennes-Oléron, les Huîtres de Bretagne, les Huître de Bouzigues, etc.