Merci à l'Union des Maisons de Champagne pour l'infographie

La cave centrale
Que ce soit à la cave centrale ou à la cave du jour, les vins doivent être stockés couchés, les eaux-de-vie et liqueurs debout 

Caractéristiques
• Exposition, situation : l'exposition idéale est le nord-est, pour éviter les variations excessives de température. La cave doit être à l'abri des nuisances suivantes :

- odeurs (mazout, produits d'entretien, légumes, etc.), il faut donc éviter de stocker d'autres produits dans une cave à vin ;

- trépidations (ascenseur, voie ferrée, proximité d'une route à grande circulation) ;

- sources de chaleur (chaufferie, canalisations d'eau chaude) ;

- courants d'air.

S'il s'agit d'une nouvelle construction, dans la mesure du possible, ne pas oublier de prévoir un accès facile pour les livraisons.

• Température : la cave doit être fraîche (10 à 12 °C),
Il est essentiel d'installer un thermomètre et un hygromètre.

• Humidité : les meilleures caves ont un sol en terre battue et un taux d'hygrométrie situé entre 70 et 75 %. Plus sèches, il y a risque de dessiccation des bouchons. Plus humides, risque d'altération des bouchons et surtout des étiquettes.

• Lumière, aération : la clarté doit être aussi faible que possible. Une lumière trop vive altère la couleur des vins. Il faut surtout éviter les éclairages au néon car les vins stockés dans des bouteilles en verre blanc risquent de prendre un 'goût de lumière' qui les rend rapidement inconsommables. La cave doit être aérée mais sans excès.

 Comment améliorer sa cave

• Si la température est trop élevée
Il est possible d'isoler soigneusement le local avec du polystyrène expansé (10 cm environ) ou de la mousse de polyuréthane, et d'installer une climatisation selon deux systèmes : à eau ou à air. La climatisation à circulation d'eau a l'avantage d'être silencieuse, mais elle nécessite une installation difficilement réalisable par un non-professionnel. Celle à air, plus simple à installer, est parfois bruyante et peut provoquer des vibrations lorsqu'elle démarre. Il est donc souhaitable de l'installer, lorsque cela est possible, à l'extérieur de la cave en pratiquant un trou dans le mur pour l'arrivée d'air frais. Des systèmes très performants et peu onéreux sont proposés par plusieurs spécialistes.

Si la cave donne directement sur l'extérieur ou sur un local dont la température est élevée, il est conseillé de construire un sas avec deux portes, pour que la chaleur ne pénètre pas dans la cave à chaque ouverture de la porte.

• Si la cave est trop humide
Améliorer l'aération. Installer un absorbeur d'humidité ou disposer sur le sol des briques pleines sur champ. De bons résultats sont également obtenus en répandant sur le sol une couche de mâchefer.

• Si la cave est trop sèche
Arroser le sol ou disposer des récipients contenant de l'eau (il ne faut pas oublier de les changer de temps en temps, sinon l'eau risque de croupir).

•  Si la cave est soumise à des vibrations
Il faut installer des patins en caoutchouc sous les casiers à bouteilles et éviter de coller les casiers contre les murs.

La cave du jour est généralement située à proximité de la salle de restaurant. Y sont stockées tout ou partie des références qui figurent à la carte, mais surtout les vins à rotation rapide. L'analyse des ventes sur une période permet de déterminer le nombre de bouteilles à stocker. Tout le matériel nécessaire au service du vin (seaux, carafes, paniers verseur...) doit être stocké à la cave du jour. 

À la cave centrale, les vins sont stockés à la température idéale pour l'élevage et la conservation (10/12 °C). À la cave du jour, ils doivent l'être à la température de service, ce qui est possible grâce aux nouveaux matériels.

Plusieurs sociétés ont mis au point des armoires destinées à la restauration, à capacité variable. Elles comportent des zones à différentes températures, échelonnées entre 4° et 18 °C. Certaines sont conçues pour être installées directement dans la salle et donner au client un aperçu des vins offerts à la carte. 

Dans l'idéal, il serait souhaitable d'avoir deux armoires de capacité moyenne, par exemple  2 x 120 bouteilles, plutôt qu'une armoire de 240. Pensez au nombre de fois où la porte va être ouverte pendant le service... Une excellente solution consiste à avoir une armoire pour les vins blancs, une autre pour les rouges.