La règle pour comprendre le mutage

Le fait d’ajouter de l’alcool dans le jus riche en levures a un effet immédiat :

ceci tue les levures, ce qui stoppe la fermentation alcoolique !

Ainsi, ce qui va être décisif pour définir le style de vin muté, c’est le moment du mutage, l’instant auquel il est effectué.

Maintenant, quand peut-on muter du vin ?

Le mutage peut être effectué soit:
• Avant la fermentation (on obtient alors un « vin de liqueur », ou « mistelle »)
• Pendant la fermentation (on obtient alors un « vin doux naturel »)
• Après la fermentation (on obtient alors un « vin viné »)

En fonction du moment du mutage, le style de vin muté sera différent.

Vin De Liqueur - (Mistelles)

C'est un moût dans lequel on ajoute de l'alcool :

"Jus de raisin frais arrêté dans sa fermentation par un ajout d'alcool de vin ou d'alcool de Marc'"

Produit composé par un moût de raisin additionné d'alcool vinique, dans la proportion habituelle de deux tiers de moût et d'un tiers d'eau-de-vie à 50 % Vol environ. Il en résulte un mélange titrant entre 15 et 18% Vol d'alcool qui se trouve ainsi stabilisé contre la fermentation alcoolique, avec une teneur en sucre variant de 120 à 150 grammes par litre. Les mistelles traditionnelles régionales, élaborées avec des eaux-de-vie de marc, s'appellent Ratafia en Champagne et en Bourgogne, Macvin dans le Jura, Carthagène en Languedoc-Roussillon. Certaines mistelles ont été classées en appellation d'origine et soumises au régime des vins de liqueur ou des vins doux naturels (VDN). Ce sont le Pineau des Charentes et certains muscats de Frontignan.

Vins Doux Naturels