Les sauces émulsionnées chaudes

Hollandaise

Sauce montée au beurre avec du jus de citron et des jaunes d’œufs crus

Dérivés :

+ crème fouettée = Mousseline

+ zestes et de jus d'orange sanguine = Maltaise

Béarnaise

Échalote, vinaigre blanc, estragon, cerfeuil, jaune d’œuf, beurre, sel & poivre

Dérivés :

+ concentré de tomate = Choron

+ estragon remplacé par feuilles de menthe = Paloise

Beurre blanc / Nantais

Beurre, échalotes grises, vinaigre de vin blanc, vin blanc sec, sel & poivre

Origine : Pays Nantais

Mayonnaise

Sauce Cocktail

Mayonnaise +

ketchup, Tabasco, citron, Cognac, sauce anglaise

Aïoli

Ail, jaune d’œuf, jus de citron, huile d'olive

Gribiche

Accompagne la tête de veau, mais aussi des poissons, des abats (pied, oreille, langue etc..), des asperges ou un pot-au-feu.

œufs durs, huile de tournesol, moutarde à l’ancienne, vinaigre, cornichons, câpres, persil, cerfeuil et estragon hachés.

Tartare

Sauce mayonnaise réalisée à partir de jaunes d’œufs durs auxquels on ajoute des câpres, cornichons et herbes aromatiques

Pour plus d'informations :

1) https://www.ensauce.com/chaude/